２０２０年９月２日の「ソレダメ」で，「おけ以」の餃子の餡のレシピが紹介されていました。
「おけ以」は，日本における焼餃子の発祥の地といわれていて，ミシュランガイドにものっているほどの「餃子の聖地」
創業６０年の老舗です。
おけ以で作られる餃子は，羽つき餃子のまさにお手本。
外はカリカリしていて，中は肉汁がとろーりジューシー。
食べた人みんな，「やっぱり，中の餡だね｜」と言ってました。
今回は，３代目店主 馬道仁（うまみちひとし）さんが，その餡の作り方のレシピを紹介してくれました。
おけ以の餃子の餡の材料
- 餃子の皮５０枚
- 豚バラ肉のひきにく５００ｇ
- ごま油８０ｃｃ
- すりおろし生姜２０ｇ
- 白胡椒 小さじ１
- 黒胡椒 こさじ１
- 塩
- 白菜
- ニラ
- うま味調味料
- 砂糖
おけ以の餃子の餡の作り方
白菜を湯くぐりさせる
食べた人がみな「餡！」と言っていた「おけ以」の餃子の餡の秘密をあますところなく紹介してくれました。
まず，白菜。餃子が中国から来たということで，向こうでは白菜を使っているためだということでした。
- 白菜をみじん切りにしてザルに入れる
- 湯くぐりを４回ほど（お湯に，白菜をいれたザルのそ子の部分を１~２秒つけたと，ざるを上下に振り，白菜全体に湯がいきわたるようにする。その後また湯に１~２秒つける。これを４回繰り返す）
この，湯くぐりは，白菜の中に旨味を入れるため。
これは「おけ以」流の餃子の餡の極意とのこと。
熱を入れすぎると，白菜の食感がなくなってしまいます。
そこで１～２秒だけゆくぐりさせるんですね。
湯くぐりが難しいと感じる場合は，白菜を耐熱ボウルに入れてラップし，５００Wのレンジで３０秒ほど加熱することでもかまわないとのこと。
その後，手でギュッギュッと握り，余分な水分を抜き，ボウルに入れます。
水分を抜くことで，白菜に肉の旨味が浸透しやすくなるのだそうです。
おけ以の餃子の餡の肉の味付け
ボウルにいれた白菜に餡の材料を混ぜ合わせます。
豚バラ肉の粗挽き，ごま油，塩，うま味調味料，すりおろししょうが，白胡椒，黒胡椒を混ぜ合わせます。
ここで，隠し味！
最大のポイントは，
砂糖をひとつまみいれます。
これでかなり旨味が引き立つんだそうです。
これもおけ以の極意。
１ｋｇの肉にたいして，ひとつまみだそうです。
そこに，水気を切った白菜をいれて，みじん切りにしたニラをまぜ合わせたら餡の完成です。
作った餡は，ラップをして冷凍庫へ。
これは，肉の旨味を野菜に浸透させるため。
２時間は寝かせるのが大事です。
ミシュランに掲載されるきっかけになったある方法
ここで，できた餡を包んだ後，その餃子に一工夫することにより，ミシュランに載るようになったというある方法が紹介されました。
それは・・・
包たての餃子にラップをかけずに２時間以上冷凍庫に入れて寝かせる
という方法。
これをセずに焼くと，革が水分をすいすぎて，べちょっとした感じになるんだそうです。
これで，焼き上がりがカラッとするわけです。
冷凍庫に入れる目的は，水を飛ばすためなので，ラップをかけないわけですね。
それがポイントです。
おけ以の餃子がミシュランに載るようになったのは，これをするようになってからとい話ですよ。
まとめ
この大切な３つの極意
- 白菜をゆくぐりさせる
- 砂糖をひとつまみ入れる
- 包んだ餃子をラップせずに冷蔵庫に入れる。
を，すべて見せてくれた馬道仁さんに，創業６０年の老舗の風格と自信を感じました。
これ，全部家での餡づくりに使えますね。
