焼き餃子発祥「おけ以」の餡のレシピ! ミシュラン掲載の秘密とは【ソレダメ】

2020年9月2日の「ソレダメ」で,「おけ以」の餃子の餡のレシピが紹介されていました。

「おけ以」は,日本における焼餃子の発祥の地といわれていて,ミシュランガイドにものっているほどの「餃子の聖地」

創業60年の老舗です。

おけ以で作られる餃子は,羽つき餃子のまさにお手本。

外はカリカリしていて,中は肉汁がとろーりジューシー。

食べた人みんな,「やっぱり,中の餡だね|」と言ってました。

今回は,3代目店主 馬道仁(うまみちひとし)さんが,その餡の作り方のレシピを紹介してくれました。

おけ以の餃子の餡の材料

  • 餃子の皮50枚
  • 豚バラ肉のひきにく500g
  • ごま油80cc
  • すりおろし生姜20g
  • 白胡椒 小さじ1
  • 黒胡椒 こさじ1
  • 白菜
  • ニラ
  • うま味調味料
  • 砂糖

おけ以の餃子の餡の作り方

白菜を湯くぐりさせる

食べた人がみな「餡!」と言っていた「おけ以」の餃子の餡の秘密をあますところなく紹介してくれました。

まず,白菜。餃子が中国から来たということで,向こうでは白菜を使っているためだということでした。

  1. 白菜をみじん切りにしてザルに入れる
  2. 湯くぐりを4回ほど(お湯に,白菜をいれたザルのそ子の部分を1~2秒つけたと,ざるを上下に振り,白菜全体に湯がいきわたるようにする。その後また湯に1~2秒つける。これを4回繰り返す)

この,湯くぐりは,白菜の中に旨味を入れるため。

これは「おけ以」流の餃子の餡の極意とのこと。

熱を入れすぎると,白菜の食感がなくなってしまいます。

そこで1~2秒だけゆくぐりさせるんですね。

湯くぐりが難しいと感じる場合は,白菜を耐熱ボウルに入れてラップし,500Wのレンジで30秒ほど加熱することでもかまわないとのこと。

その後,手でギュッギュッと握り,余分な水分を抜き,ボウルに入れます。

水分を抜くことで,白菜に肉の旨味が浸透しやすくなるのだそうです。

おけ以の餃子の餡の肉の味付け

ボウルにいれた白菜に餡の材料を混ぜ合わせます。

豚バラ肉の粗挽き,ごま油,塩,うま味調味料,すりおろししょうが,白胡椒,黒胡椒を混ぜ合わせます。

ここで,隠し味!

最大のポイントは,

砂糖をひとつまみいれます。

これでかなり旨味が引き立つんだそうです。

これもおけ以の極意。

1kgの肉にたいして,ひとつまみだそうです。

そこに,水気を切った白菜をいれて,みじん切りにしたニラをまぜ合わせたら餡の完成です。

作った餡は,ラップをして冷凍庫へ。

これは,肉の旨味を野菜に浸透させるため。

2時間は寝かせるのが大事です。

ミシュランに掲載されるきっかけになったある方法

ここで,できた餡を包んだ後,その餃子に一工夫することにより,ミシュランに載るようになったというある方法が紹介されました。

それは・・・

包たての餃子にラップをかけずに2時間以上冷凍庫に入れて寝かせる

という方法。

これをセずに焼くと,革が水分をすいすぎて,べちょっとした感じになるんだそうです。

これで,焼き上がりがカラッとするわけです。

冷凍庫に入れる目的は,水を飛ばすためなので,ラップをかけないわけですね。

それがポイントです。

おけ以の餃子がミシュランに載るようになったのは,これをするようになってからとい話ですよ。

まとめ

この大切な3つの極意

  • 白菜をゆくぐりさせる
  • 砂糖をひとつまみ入れる
  • 包んだ餃子をラップせずに冷蔵庫に入れる。

を,すべて見せてくれた馬道仁さんに,創業60年の老舗の風格と自信を感じました。

これ,全部家での餡づくりに使えますね。

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