エビはぷりぷりじゃないのにプリプリしているのはなぜ?

海老の食感は,よく「プリプリ」ということばが使われます

しかし,実際は,むきエビは1分も炒めると小さく縮んでいたものです。

炒めると本来プリプリにはならないんですね。

しかし,今は何分炒め続けても透明感があり,縮まないでプリプリしているむきエビがあります。

いったいなぜプリプリしているのでしょうか。

「保水剤」という薬剤のせい

それは,保水処理をしているからなんですね。

つまり,保水剤にひたしているわけです。

「冷凍エビには、水分保持と食感の向上のために保水処理を施しているものがあります。メーカーにより、保水方法が異なり、食感も変わります。保水剤を多く使用したエビは、加熱しても縮むことがなく、透明でぷりぷりなのが特徴です。保水が少ない高級品は、生きたクルマエビをゆでた時のようにざくっとした食感が残ります。」https://hachimenroppi.com/faq/000001156

 

保水液に浸すことによって,保水剤が細胞にとどまり続けるんですね。

それでぷりぷり海老になるわけですが・・・

「蝋人形のような」プリプリエビという説明もあります。

 

保水剤とは?

 「水分を保持するはたらきをもつ化学物質。食品添加物グリセリンや土壌改良剤の吸水性高分子が知られる。」

保水剤とは

化学物質であるわけですね。

何も使っていないと表示が無い物は全て保水材に浸しているといってもいいそうです。

使わないと許可が降りない国もあるそうなので,でも使っているから悪いと言う訳でないようです。

天然のプリプリ感とは違う

エビを採ったら,水産加工場で加工するとき,上のような理由で保水剤につけてから冷凍します。

だから,だから解凍したあとでいためてもぷりぷりしているんですね。

でもこのプリプリ感は,当然天然のものとは違うとのこと。

 

小型船で捕獲し,洗浄で冷凍し,水揚げしてから40分以内に急速に冷凍するような場合は,酸化防止剤も必要なく,保水液に付ける必要もない,というような会社もあるようです。

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